세계에서 가장 비싼 식용버섯 송로

자낭균류에 속하는 식용버섯이다. 땅속에서 자라며 독특한 향기가 특징이다. 프랑스어로는 트뤼프(Truffe), 영어로는 트러플(Truffle)이라 한다. 담자균류에 속하는 송로(알버섯)와는 종류가 다른 버섯이다. 알버섯과 구분하기 위해 ‘서양송로’라 부르기도 한다.

세계에서 가장 비싼 식용버섯의 하나로, 푸아그라, 캐비아와 함께 세계 3대 진미로 알려졌다. 유럽과 중동 등 전 세계 많은 지역에서 고급 요리에 사용된다. 18세기 프랑스의 법관이자 미식가인 브리야 사바랭은 트러플을 ‘부엌의 다이아몬드’라 불렀다.

식물 뿌리와 공생하다 보니 지표면 근처의 땅속에서 주로 발견된다. 지표면 근처에서 자라는 송로버섯은 완전히 자라면 균열하며 숙련된 채집가들만이 이것을 찾을 수 있다. 아침과 저녁에 작은 노란색 파리 떼들이 송로버섯 군체 위로 날아다니는 모습을 통해서도 송로버섯 위치를 짐작할 수 있다. 그러나 사람이 송로버섯을 찾기는 쉽지 않으며 전문적인 훈련을 받은 돼지나 개들이 냄새를 맡아 찾는 것이 일반적이다.

식용 송로버섯으로는 블랙 트러플과 화이트 트러플, 섬머 트러플, 차이니스 트러플 등이 있다. 그중 덩이버섯속(Tuber)에 속하는 블랙 트러플과 화이트 트러플이 가장 유명하다. 종류에 따라 유럽 전역이나 프랑스, 이탈리아, 크로아티아 등 일부 지역에 자생한다. 드물게 북아메리카 오리건이나 캘리포니아 등 아메리카 대륙에서 발견되기도 한다. 같은 종이라도 지역에 따라 향의 정도 등의 특징이 다른 경우도 있다.

비싼 가격과 독특한 향 때문에 고급 요리에 주로 사용한다. 송로버섯 중에서도 향이 제일 강한 화이트 트러플은 생으로 제공하는 경우가 일반적이다. 파스타나 샐러드, 수프 등 다양한 음식 위에 얇게 슬라이스 해 올려 먹는 경우가 많다. 식감이 좋은 데다 특유의 향으로 인해 강렬한 풍미를 느낄 수 있다. 블랙 트러플 역시 슬라이스 하거나 갈아서 음식의 풍미를 극대화하는 방식으로 쓰인다. 또한, 트러플 소금이나 꿀, 보드카를 만드는 데 사용하기도 한다. 단, 트러플 오일의 경우 트러플 없이 합성 물질을 통해 인위적으로 트러플 향을 내는 제품도 있다.