CREMA DE GALLINA (6 personas)

1 pechuga de gallina (unos 400 gr.), 1¼ litros de caldo (de cocer la gallina), ¼ kg. de huesos de ternera (rodilla), 20 gr. de mantequilla, 2 zanahorias medianas (100 gr.), 1 cucharada sopera de aceite fino, 1 cebolla mediana (80 gr.), 2 cucharadas soperas de harina,
1 rama de apio (hojas y tallo), 1 yema de huevo, 1 vaso (de los de agua) no lleno de leche, 1 ramillete (perejil, 1 diente de ajo, ½ hoja de laurel), sal y pimienta. Se ponen en una cacerola 2 litros de agua fría, la gallina, los huesos, las zanahorias partidas en trozos grandes, la cebolla
partida en dos, el apio y el ramillete con un poco de sal. Se pone a fuego lento y cuando empieza a cocer se baja el fuego y se deja hasta que la gallina esté tierna (puede ser 1½ horas, pero depende exclusivamente de que sea más o menos dura). Una vez cocida, se saca la gallina del caldo. Se separa la carne y se pica en cuadraditos no muy pequeños y se reserva.
En una sartén o en un cazo se pone la mantequilla y el aceite a calentar; una vez derretida aquélla, se añade la harina y con unas varillas se mueve, añadiendo la leche fría (para que no haga grumos). Después de cocer unos 4 minutos, se agrega el caldo donde ha cocido la gallina. Se deja enfriar un poco esta bechamel clarita y se pasa por la batidora con la zanahoria y el apio. En un tazón se deslíe la yema con un
poco de sopa para que no se cuaje. Se agrega lo del tazón al resto de la sopa. Se calienta con mucho cuidado de que ya no hierva. 146.—SOPA DE POLLO A LA BELGA (6 personas) (Waterzooi) . Véase receta 846.