CONSOME (6 personas)

Para 1½ litros de consomé: ½ pata de ternera, 2 zanahorias medianas (200 gr.), ½ kg. de carne de vaca magra 2 nabos (200 gr.), cortada en trozos pequeños,
1 rama de apio, 1 cebolla pequeña (50 gr.), 1 clavo (de especie), 1 puerro mediano (sólo lo blanco), 2 claras de huevo, sal y agua fría. En 2 litros de agua fría se ponen la media pata de ternera y la carne en trozos. Se pone al fuego para que hierva. Cuando lleve unos 30 minutos, se quita la espuma que se forma
en la superficie con una espumadera y entonces se añaden las zanahorias raspadas, lavadas y cortadas en trozos, los nabos igualmente pelados y en trozos, la cebolla partida en dos, el puerro también partido en dos, el apio, el clavo y la sal, según guste. Se vuelve a esperar que rompa el hervor y se pone entonces a fuego lento durante una hora y media, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera y cortando este
tiempo de cocción dos veces, echando ½ vasito (de los de vino) de agua fría, para facilitar así que suba la espuma que quede. Una vez pasado este tiempo, se baten las claras a punto de nieve no muy firmes, se ponen en una cacerola y muy despacio se va echando el caldo encima, moviendo con una cuchara de madera. Se deja cocer unos 20 minutos. Después se cuela este caldo por un pasapurés para quitarle la carne y las
verduras, y se cuela otra vez, después de tener el caldo ya solo, por un colador fino con una gasa o un trapo de batista. Se prueba y se rectifica de sal si hiciese falta. Si el consomé hubiese quedado de color pálido, se puede oscurecer con un poco de concentrado de carne (Liebig, Maggi), o simplemente con un poco de caramelo hecho con una cucharadita de azúcar, unas gotas de agua y bien tostado (pero no
quemado, pues daría un gusto amargo al caldo). Se le echan al caramelo unas cucharadas de caldo y luego se pasa a la olla, dando así un bonito color dorado.