INTRODUCCIÓN AL TEMA DE LA GESTIÓN DE A&B

La gestión o administración de alimentos y bebidas, ya sea en cafés, bares, restaurantes y hoteles, requiere una serie de aptitudes y técnicas sobre diversos ámbitos, relacionados todos al hecho de servir una bebida o comida. De acuerdo a la naturaleza o el fin con que se deba preparar una comida o bebida, esta lista de técnicas irán desarrollándose de acuerdo al criterio del director del proceso y los fines buscados. Independientemente del tipo de negocio que sea, cuando se emprende un negocio de este tipo una de las primeras aristas que se debe plantear es el método de control de costos. Hoy en día el tema de costos de A&B está entrando en un mayor medida a los textos y temas universitarios, en sus ejemplos y prácticas. Sin embargo, para adentrarse de lleno en este tema deben tomarse cursos especialmente desarrollado para las áreas de elaboración de comidas y bebidas.

Dice la doctrina contable que hay tres tipos diferentes de contabilidad; la financiera, la administrativa y la de costos. Cada una de ellas es necesaria en cualquier negocio, por pequeño que sea, si este se considera un negocio con fines de lucro o no. Sin embargo, lo primero que debemos determinar es el costo del producto sobre el que se va a desarrollar el negocio. En la práctica, los emprendimientos comienzan en un orden distinto, primero surge la idea del negocio global; luego se van adentrando en los detalles técnicos. Siendo esto así, se recomienda tener este tema pendiente a la hora de iniciar cualquier iniciativa tomando en cuenta esta arista, el costo del producto. De allí se desprenden otras aristas que se nombran a continuación.

En el negocio de preparación y elaboración de alimentos y bebidas, sin dejar de lado el tema anterior surge el tema de la estandarización del producto o servicio. Este proceso puede o no estar inmerso dentro del tema de costos, sin embargo en la práctica y normalmente es un proceso independiente de la contabilidad de costos. Posteriormente, pero no menos importante entra en juego la higiene y manipulación de alimentos. Este tema abarca no solo a las normas sobre higiene que deben cuidar los que manipulan los alimentos, sino que se extienden a otros temas como infraestructura instalada, control de plagas, equipos, aguas, temperaturas, iluminación, vestimenta, entre otro tópicos.

Luego de determinar grosso modo estas tres necesidades o aspectos nombrados, surge el tema del tipo de servicio que se va a prestar. Muchas veces se piensa que por un motivo u otro, el negocio no tiene que ver con servicio; sin embargo, no existe ningún negocio que no amerite un cierto tipo de servicio. Y en el caso de la restauración, ya sea esta en hoteles, cafes, bares o restaurantes, el servicio es la piedra angular del negocio. Hoy en día podría considerarse más importante que cualquier otra cosa el servicio; más allá de que la comida o las bebidas deban ser de excelente calidad; se podría tener la mejor carta, la mejor comida (cuidando los costos, la estandarización y la higiene); pero si el servicio es malo, el negocio no funciona. No es común que se defina el servicio (o el patrón de servicio) como un eslabón a considerar dentro de un estudio de caso; pero en la actualidad y desde que se desarrolló en la esfera de la informática, los procesos de comunicaciones y la internet el concepto de 2.0; el servicio comenzó a tener una relevancia tal que casi todo converge en este punto.

En penúltimo lugar, están dos renglones que se relacionan o que tienen cierta sinergia para el resultado del negocio en sí. El staffing guide y el capital humano. El primero se refiere como su nombre lo indica a la dotación del personal o requerimiento de personal necesario para llevar a cabo la operación del negocio. Esto dependerá del tipo de servicio, la estructura organizativa y la capacidad de servicio del negocio entre otros aspectos relacionados, pero principalmente estos tres. Luego tenemos el capital humano, que aunque parezca o se relacione con el personal, tiene que ver más con el nivel de conocimientos y la capacidad emocional de cada uno de sus miembros. No se dice por nada que “el todo es más que la suma de sus partes. Aristóteles.”. Las actitudes en relación al conocimiento de su staff, sumado a la visión, misión y objetivos del negocio son el capital humano que marcará la diferencia.

Y por último, no habrá un negocio en forma alguna que no se desarrolle el aspecto del mercadeo. Y este tema es tan crucial como que se podría tener todos los demás aspectos cubiertos, pero si no existe en menor grado una estrategia de marketing y mercadeo, en algún momento sino más temprano que tarde, el negocio dejará de florecer y declinará en sus ventas y por consiguiente sus ingresos irán siendo superados por sus gastos, dando como resultado que el negocio perezca. Hoy en día, gracias a las RRSS se pueden llevar a cabo estrategias de mercadeo a muy bajo costos y muy efectivas. Los social medias y las RRSS hoy por hoy se definen en seguidores y sus comentarios. Los beneficios bien manejados y administrados en las RRSS pueden ser exponenciales; por este motivo es un aspecto que debe ser rescatado como importante y «sine qua non» dentro del proceso del negocio.