Peces

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Los pescados grasos poseen una composición química distribuida aproximadamente de la siguiente forma: 68,6% de humedad, 20% de proteína y 10% de grasa. Los factores que afectan su composición son:

• Edad: los peces jóvenes tienen una composición diferente a la de los peces adultos ya que todavía no se han desarrollado completamente.
• Sexo: el género del pez afecta su composición, debido a que las hembras necesitan una mayor cantidad de nutrientes para poder soportar el desove.
• Tamaño: los peces grandes tienen mayor cantidad de grasa que los peces más pequeños.
• Actividad migratoria: la migración afecta enormemente la composición del pez debido a que el que ha recorrido una distancia considerable debido a su migración estará exhausto y sus reservas energéticas se habrán agotados.
• Ciclo reproductivo: una vez que el pez llega a su madurez sexual el solo actuará para reproducirse y generalmente ellos dejan de comer, afectando así su composición química.
• Alimentos en el medio: la cantidad de alimento y su accesibilidad en el ambiente también afecta la composición de los peces debido a que los que están en aguas con una pobre disponibilidad de alimentos tendrán también una composición química pobre.
• Alimentación: la dieta de los peces afecta su composición ya que los que se alimentan de algas tendrán una composición diferente a aquellos peces que se alimentan de otros peces.

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Las gráficas muestran la composición química de 2 diferentes especies de peces. En cada una se ve como varían los porcentajes de proteínas y grasa en ambas especies, se puede observar como durante todo el año el porcentaje de proteína varía muy poco y se mantiene casi inalterable. Mientras que el porcentaje de grasa en ambas especies aumenta o disminuye dependiendo de los meses del año. Esta disminución en el porcentaje de grasa es producto del ciclo sexual y de la actividad migratoria de los peces.

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Aún en hielo, la velocidad de deterioro puede ser afectada por diversos factores como los son:

• Temperatura: temperaturas por encima de los 0°C aumentan la tasa de deterioro debido a que el crecimiento microbiano y la actividad enzimática aumentan.
• Daños físicos: los daños físicos producto de una manipulación brusca o inapropiada, el magullamiento en los peces y el estallido ventral producto de la actividad microbiana del estómago del pescado desde que comió momentos antes de su captura. Este estallido provoca contaminación en el pescado.
• Factores intrínsecos: los factores intrínsecos de las diferentes especies de pescados también afectan la tasa de deterioro, ya que aquellos con un menor tamaño, un pH postmortem alto, un pescado graso y una piel delgada aumentan la velocidad de deterioro en comparación con peces de un mayor tamaño, un pH postmortem más bajo, los peces magros y una piel gruesa.