El glutamato monosódico y el 'síndrome del restaurante chino'
Hola apreciados amigos de la comunidad. Como muchos de ustedes sabrán, además de los tradiciones sabores salado, dulce, ácido y amargo, existe un quinto sabor que se ha denominado umami.
Los personajes de la popular serie "The Big Bang Theory" son amantes de la comida china. Imagen de finalidad ilustrativa.
El sabor umami fue recientemente introducido en la cocina occidental, pero es del conocimiento gastronómico básico en el lejano oriente, de hecho, el término umami es una palabra japonesa que significa literalmente "sabroso", y que sus pobladores utilizan para referirse a una comida de gran sabor.
Desde que la cocina asiática conquistó el paladar de los occidentales, el sabor umami ha estado presente en nuestras vidas, a veces sin darnos cuenta. Hace apenas un siglo que se describió la química del sabor umami, cuando el japonés Kikunae Ikeda estableció que este particular sabor se debía a la presencia del glutamato monosódico en algunos alimentos.
El glutamato monosódico o glutamato de sodio es una sal derivada del ácido glutámico en combinación con un ion de sodio. Biológicamente constituye un neurotransmisor de naturaleza excitatoria en la corteza del cerebro humano. Esta sustancia se encuentra naturalmente en muchos alimentos, y es utilizado frecuentemente como un "potenciador" de sabor en infinidad de comidas.
El uso de esta sal es común en la cocina china y japonesa. Imagen de finalidad ilustrativa.
Cuando la cocina asiática se popularizó en occidente comenzaron a aparecer en algunos comensales, una serie de síntomas que incluían náuseas, vómito, diarrea e irritación estomacal. En conjunto, a estos síntomas se le denominó "síndrome del restaurante chino", asociando el mismo a la presencia del glutamato monosódico en la mayoría de los platos servidos en los restaurantes asiáticos, donde esta sustancia es un ingrediente común.
Desde este momento se pensó que la ingestión de grandes cantidades de glutamato monosódico era la causante de este nuevo "síndrome", poniendo en los consumidores la advertencia sobre el consumo excesivo de esta sal.
Imagen de finalidad ilustrativa.
En la actualidad se sabe que el glutamato monosódico sólo causa este "síndrome" en personas extremadamente sensibles a la sustancia, quienes manifiestan los síntomas descritos minutos después de consumir una comida condimentada con la sustancia en cuestión. Lo anterior suele darse como una explicación parcial a la aparición de los síntomas, sin embrago no hay estudios robustos que relacionen el "síndrome" con la ingestión de la sal, por lo que no se han ofrecido conclusiones definitivas a cerca de la enfermedad.
Referencias usadas:
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