ENSALADAS Y SALSAS

Se puede aseverar que en el mundo árabe no existe el término «salsas» tal como se entiende en Occidente. Las pocas «salsas» que se encuentran en la gastronomía árabe las incluimos entre las salattat (ensaladas). Las salsas se consideran auténticos platos individuales y completos y se presentan como acompañamiento de otros platos principales o solas, con identidad propia. A menudo se puede ver al comensal árabe solicitar tan solo un plato de estas «salsas» y engullirlo con el moldeable pan autóctono. Estos platos se comen a la hora del desayuno, el almuerzo, la cena y a cualquier hora. Incluiré en este capítulo únicamente dos «salsas» muy conocidas no solo en los países árabes, sino en muchos otros países.
Laban maa ijiar Pepino con yogur Todos los países del área oriental del Mediterráneo y Mesopotamia creen poseer los derechos de autor por la invención de dicha salsa. No entraré en esa inacabable disputa, pero mientras no se demuestre lo contrario, se podría afirmar que los beduinos de Arabia fueron los primeros en preparar este alimento (parecido al que se conoce hoy en día) hecho a base de leche fermentada y cuajada.

Laban maa ijiar Pepino con yogur
Ingredientes: (para 2 personas) - 1 yogur natural y otro cremoso (la mezcla de ambos confiere una aproximación de sabor y consistencia al yogur clásico árabe). - 1 pepino mediano o 2 muy pequeños, pelados o bien a medio pelar y cortados a tacos muy pequeños. Si el pepino es grande, es imprescindible poner los tacos en una gasa o un paño filtrante y eliminar su jugo, prensándolos con las manos. - 1 diente de ajo - 1 cucharadita de sal - 2 hojas de menta fresca - 1 cucharada mediana de menta seca en polvo - Aceite de oliva
Elaboración:
Machaque en un mortero el ajo, la sal y la menta fresca. Mézclelos con el yogur y los pepinos en un cuenco hondo y añada la menta seca. Vuelva a mezclar y rocíe con hilillos de aceite de oliva.

De esta salsa existen múltiples versiones. Los egipcios añaden tacos pequeños de tomate y pimiento picante (guindilla). Los saudíes añaden a la salsa original trocitos de hortalizas variadas. Los palestinos, además de la salsa original, también preparan con la misma fórmula, pero sin pepinos, la labanieh.
Baadunseih Perejil con crema de sésamo De esta salsa podemos decir lo mismo que de la precedente. No obstante, en la gastronomía árabe existen dos platos que siempre se presentan acompañados de dicha salsa, el falafel y la sayadeyeh (un cocido de pescado con arroz).

Baadunseih Perejil con crema de sésamo
Ingredientes: (para 2 personas) - 1 cucharadita de sal - 1 diente de ajo - 1 taza pequeña de tahina - 1 taza pequeña de agua - 1 taza pequeña de zumo de limón - 1 taza de perejil fresco cortado finamente
Elaboración
Ponga en un mortero la sal y el diente de ajo y macháquelos. Añada la tahina, el agua y el zumo de limón. Mezcle bien hasta obtener una especie de salsa de textura similar a la nata líquida. Añada el perejil y mezcle de nuevo todos los ingredientes. Sirva en un bol o en un plato hondo.

VARIACIONES: En alguna ocasión se excluye el perejil, para preparar una versión denominada taratur (Oriente Medio), la cual se añade también al falafel o al kafta (carne picada hecha en bandeja y al horno). Hay otra versión, muy estimada en los países del golfo arábigo, llamada salata bi tahina (ensalada con tahina), en la cual se añaden a la salsa original pequeñas cantidades de pequeñísimos tacos de tomate, pepinillos y guindillas. Se consume mucho como acompañamiento de pescado frito o a la brasa.