YOGUR

En 1492 España expulsó a los judíos de su territorio. Una gran parte de ellos encontró cobijo en el imperio otomano bajo la protección del sultán Beyazid II que se maravilló de cómo un reino era capaz de desprenderse de la flor y nata de sus artesanos y comerciantes. Buena parte de ellos se asentaron en la ciudad de Salónica, la que fuera segunda ciudad del antiguo Imperio Bizantino, donde constituyeron durante siglos la mayoría de la población. Allí prosperaron hasta que en los inicios del siglo XX densos nubarrones amenazaron su prosperidad. Las guerras balcánicas, libradas por los pueblos de la zona para librarse del yugo otomano, así como las tensiones propias de un imperio en decadencia provocaron un profundo desasosiego entre una población a la que todos miraban con hostilidad y que eran, a fin de cuentas, gente dedicada al comercio envueltos en guerras que no facilitaban en nada su labor.
El biólogo ruso Mechnikov, premio Nobel en 1908, expuso la teoría de que la extrema longevidad del campesinado búlgaro se debía a la ingesta de yogur. Estaba tan convencido de la bondad del producto que emprendió una cruzada por toda Europa para promocionarlo. Pero la industrialización del producto correspondió a un judeoespañol de Salónica, Isaac Carasso. Éste había viajado a Bulgaria (a escasos kilómetros de Salónica) y conocía el producto, además de que tenía noticia de los trabajos de Mechnikov. Dicha industrialización no tuvo lugar en el Este, sino sorprendentemente en el oeste, y más concretamente en Barcelona.
Al inicio de la Primera Guerra Mundial Turquía se alineó con las potencias del Eje y por lógica oposición los paises balcánicos la combatieros. Estaba claro que se iban a desarrollar hostilidades en Salónica, ciudad apetecida por todas las potencias de la zona.
Isaac Carasso cogió a toda su familia y recordando sus raíces españolas y gracias al hecho de hablar judeoespañol - castellano medieval - se plantó en Barcelona. Al finalizar la guerra comenzó a fabricar un yogur al que bautizó como Danone, en honor a su hijo Daniel nacido en 1904.
Debemos considerar el shock que debió suponer para el público español la aparición de un producto como el yogur, acostumbrado a otro tipos de productos tanto para el desayuno como para evidentemente la comida - donde jamás se ha empleado -. Esto hizo que al principio la popularidad fuera muy escasa hasta que algunos médicos lo empezaron a recetar a sus pacientes. Es decir, que el primer canal de distribución fueron las farmacias. Luego vinieron las pastelerías, cafeterías y otros puntos de venta, entrando en los canales alimentarios habituales. Ya en 1927 Danone inaguró su primera fábrica en Madrid y a partir de ahí la popularidad Mundial del yogur fue imparable.
A continuación os explico en detalle cómo podeis hacer yogur en casa. Es muy sencillo.

INGREDIENTES :
1 litro de leche entera o semidesnatada 1 tarrina de yogur natural sin azúcar
Del yogur natural sólo nos interesa la bacteria que convierte la leche en yogur. Debeis comprar una tarrina de 120 gramos del expositorio de los refrigerados, sobretodo sin azúcar ni aroma alguno. Si comprarais un yogur de los expuestos en estanterías sin refrigerar no podriais hacer yogur ya que han eliminado artificialmente la bacteria que necesitamos.
De éste yogur con dos cucharadas tendríamos suficiente para convertir hasta 3 litros de leche en yogur. De todas maneras no hagais cantidades industriales de yogur porque lo podreis guardar en la nevera un máximo de tres días. Por cierto, por el hecho de comprar yogur tipo griego no os va a salir yogur tipo griego. Luego os explico cómo se hace.
Hervís la leche para asegurarnos que matamos cualquier bacteria, por inocua que sea.
Dejais enfriar hasta el punto en que metais el dedo - limpio, por favor - y lo noteis muy caliente pero podais resistir. Esto es importante porque la leche muy caliente mata la bacteria pero demasiado fria impide la proliferación de la misma.
En un bol aparte mezclais las dos cucharadas de yogur con un poco de leche tibia. Esta mezcla la verteis lentamente en la cacerola grande.
50
Mientras habreis precalentado el horno a 200 grados durante 15 minutos. Luego apagais.
Envolveis la cacerola completamente con una toalla, vigilando que la abertura quede también bien tapada.
Meteis la cacerola en el horno que se mantendrá tibio más o menos toda la noche. Después de 8 horas tendreis yogur.
Al destapar la cacerola os encontrareis con agua y otros subproductos de la fermentación. Es normal. Sólo con probar el resultado os dareis cuenta que es yogur y de que está bueno, mejor que el tarro que compramos.
Ahora imaginemos que lo quereis tipo griego. La forma habitual de hacer yogur cremoso en los Balcanes y Oriente Medio es coger el bloque de yogur y meterlo en una tela tipo sábana. Se retuerce con fuerzas como haciendo una trenza para eliminar el suero y el agua. En algunos países simplemente se tiene una especie de saquito de tela fina donde se mete el yogur y se deja que escurra libremente a lo largo de las horas. Luego se coge el yogur y se bate con fuerza para darle el aspecto cremoso deseado. Si esto os parece muy tedioso podeís añadir al yogur obtenido nata o crema de leche y obteniéndose un sucedáneo aceptable de yogur griego pero todavía mejor que el que posible comprar en el supermercado.