"Ich überweise dem Bäcker also provisorisch einfach mal 500€, in dem Wissen oder der Hoffnung, dass ich für 500€ Brötchen kaufen werde?"

Dem Bäcker überweist du nicht die 500€. Du überweist die 500€ auf dein Konto innerhalb des Zahlungskanals. Das ist dann immer noch dein Guthaben, mit dem du dann aber über den Zahlungskanal arbeiten kannst. Diese Signature-Wallets könnte man auch als Referenzkonto ansehen, quasi wie beim Aktienhandel. Da überweise ich auch einen Beitrag auf ein Konto, von dem ich dann Aktien kaufen kann.

Über die Off-Chain-Kanäle fallen keine Gebühren an. Dort sind keine Miner dazwischen. Du zahlst nur Gebühren für das eröffnen und schließen des Zahlungskanals, da das normale Transaktionen auf der Blockchain (Miningkosten) sind.