Lo que te interesaría saber sobre la carne sintética

Probablemente hayas oído hablar sobre carne cultivada in vitro, si no, te cuento rápido qué es. En primer lugar, ¿qué significa in vitro? Literalmente quiere decir “en el vidrio”, se refiere a estudios realizados con microorganismos, células o moléculas biológicas fuera de su entorno natural, es decir, en un envase de laboratorio.

Los altos costos ecológicos de la industria cárnica y los dilemas éticos sobre tortura animal han traído a la palestra el desarrollo de tecnología para la producción a gran escala de carne cultivada in vitro sin la necesidad que ésta provenga de la cría y sacrificio animal.

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El antecedente se dio cuando un grupo de científicos, inspirados en el cultivo de tejidos para uso médico (regeneración de tejido cardíaco), cultivaron tejido muscular de pescado que fuese comestible. Años después en 2008, PETA ofreció un premio de 1 millón de dólares estadounidenses para el laboratorio que desarrollara carne cultivada y que fuese comercialmente factible. Si bien el premio fue abandonado después debido a dificultades, sentó un precedente para que el tema calara en la matriz de opinión de ciertos científicos. No fue hasta 2013 que el científico Mark Post y su equipo dieron a conocer la primera hamburguesa proveniente de cultivo celular, la cual fue cocinada y probada en vivo en Londres. A partir de allí, varios personajes y empresas se han interesado y han invertido sumas millonarias para el desarrollo de esta tecnología, entre ellos figuran los magnates Bill Gates, Richard Branson, las empresas de alimentos Cargill Inc y Tyson Foods e incuso el gobierno de China. Actualmente existen empresas exclusivamente dedicadas a ello como Memphis Meats, SuperMeat, Meat The Future,
Finless Foods (dedicados exclusivamente al cultivo de carne de pescado) y Aleph Farms (combinan el cultivo de tejidos con impresión 3D).

Foto real tomada del laboratorio de Mark Post donde se muestra cómo el tejido muscular es cultivado en escala de laboratorio. La hamburguesa se cultivó repitiendo este proceso miles de veces. Crédito de imagen

Ahora, ¿qué características, ventajas y desventajas presenta esta tecnología? Las células son obtenidas a través de biopsias realizadas a animales para luego cultivar las células musculares que crecerán de forma individual en un medio de cultivo. El valor nutricional es exactamente igual al que tiene la carne proveniente de animales, incuso podría mejorarse añadiendo factores en el medio de cultivo que puedan ser beneficiosos para la salud. Su sabor también puede manipularse según la composición del medio de cultivo. El contenido de grasa puede también manipularse cultivando adipocitos en el mismo medio. Otras ventajas son:

• Al no provenir de un animal vivo desaparecen los tabúes de veganos, animalistas y ciertas religiones para consumirla.
• Igualmente al no provenir de un animal vivo se reduce la emisión de gases de efecto invernadero, de los cuales el gas metano y dióxido de carbono producido por el ganado es un gran contribuyente. Se reduciría también la contaminación de aguas y suelos.
• Al ser producida bajo condiciones asépticas controladas, lo cual es casi imposible en el campo y criaderos, se reduce al mínimo la probabilidad que sean contaminadas por patógenos, reduciendo así la incidencia de enfermedades infecciosas relacionadas a alimentos.
• El uso de pesticidas, antibióticos y hormonas sería mínimo en comparación a la cría de animales.
• La cantidad de nutrientes y agua por kilogramo de carne producida es hasta 90% menor al necesario de alimentar, por ejemplo, a una vaca durante toda su vida ya que únicamente se concentran en el tejido de interés que es la carne sin que se malgasten en toda estructura destinada para vivir, locomoción y reproducción del animal.
• El tiempo y trabajo necesario por kilogramo de carne producida sería mucho menor, podrían ser semanas, en comparación a la cría de animales que son meses en el caso de pollos y años para reses.
• Los biorreactores para la producción de carne in vitro no requiere grandes espacios lo cual reduce también los costos de terreno.
• Las ventajas financieras aún son inciertas pero es posible que el ahorro en recursos, trabajo y tierra sea compensado por mayores costos en cuanto a las nuevas instalaciones de la industria cárnica, control higiénico, manejo computarizado y robotizado, etc.

¿Parece muy bueno para ser realidad? Aún son necesarios muchos estudios que pueden tomar décadas para que llegue a ser un producto comercial y accesible. También tiene limitaciones que podrían hacer de este producto poco atractivo para los consumidores de carne. Una de estas limitaciones es el imitar el ordenamiento natural de las células musculares para formar un músculo completo, motivo por el cual la mayoría de las compañías solo han presentado su producto como carne molida en forma de hamburguesas, albóndigas, salchichas o milanesas. Eso hasta el reciente reporte de la compañía Aleph Farms, quienes aseguran que su producto será lo más parecido a un verdadero corte de carne que compras en una carnicería. Esto lo hacen posible debido a que combinan el cultivo con tecnología de impresión 3D, de esta forma hacen crecer todas las células que componen la carne tradicional de manera integral, es decir, grasa, fibras musculares, vasos sanguíneos, tejido conectivo (colágeno), etc.

Composición del músculo liso. Crédito de imagen

¿Consumirías carne cultivada in vitro de salir al mercado?

No soy vegetariano, pero estoy consciente que al ritmo de crecimiento demográfico es necesario en primer lugar reconsiderar nuestra alimentación debido al alto costo medioambiental de la industria cárnica actual. Un adulto sedentario no necesita comer tanta carne, ¿cuánto es mucha o poca? No lo sé, pero si no eres un infante en crecimiento o no eres un asiduo deportista ni siquiera necesitas comerla todos los días.

Veo en esta tecnología la posibilidad de reducir la crueldad hacia los animales a un bajo costo medioambiental, que tendría éxito si es que logra superarse la resistencia del consumidor en alimentarse de “carne sintética”. Sin embargo, me cuesta imaginar que el producto llegue alguna vez a imitar al 100% las características de la carne tradicional, por lo que la industria cárnica tradicional nunca va a desaparecer. ¡No se preocupen, amantes de la parrilla!

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Referencia:

• Fayaz & Fayaz, 2011