Çikolata Sanatı - Art of Chocolate

Çikolatanın yapım serüveni;

AŞAMA 1
Çikolata yapan kişi üretimin her adımını denetler. Çekirdeğin çeşitliliği ve kalitesi, ilk baştan itibaren en büyük belirleyicidir. Kakao önce ham kıvamdayken toplanır. Bu aşamada tadında erik, ahududu, yabanmersini gibi aromaları alabilirsiniz. Ek olarak otumsu, çimen, tütün, odun, toprak gibi aromalar da olabilir. Çekirdeğin 300’den fazla lezzet bileşiği içerdiği ve 400 farklı aromaya sahip olduğu tahmin ediliyor.

AŞAMA 2
Çekirdekler toplanıp seçildikten sonra kurutulur. Kakao plantasyonlarının bulunduğu sıcak ve buharlı iklimden, fabrikanın bulunduğu coğrafyaya taşınır. Genelde dünyanın daha kuzey bölgelerinde, Avrupa ve Kuzev Amerika’da ver alan fabrikalarda tasnif, kavrulma ve kabuklarından ayıklanma gibi aşamalardan geçer. Ardından ezilme ve öğütülme işlemlerine geçilir. Macun şekerle karıştırılır. Süt ve süt tozu da eklenir. Elde edilen macuna baz hamur denilir. Baz hamur daha sonra rafine edilir ve damakta ipeksi bir duygu bırakan forma getirilir.

AŞAMA 3
Bir sonraki aşama çikolatayı işlemek. Homojen ve pürüzsüz bir çikolata için işleme aşaması çok önemli. Çikolata, lezzetini etkileyen en önemli farklılıkları da bu aşamada kazanıyor. Dev kürekler çikolatayı karıp ısıyı açığa çıkararak çikolatayı sıvı hale getirir. İlk kez Lindt tarafından 1880 yılında kullanılan uygulama, bugün genel kabul görüyor. Ancak ne kadar sürmesi gerektiği konusunda farklı fikirler var. Bana göre ne kadar uzun o kadar iyi. Ancak bazı uzmanlar, uzun süre işlemenin karmaşık aromaları yok ettiğini söylüyor.

AŞAMA 4
Son aşama olan temperleme, yağları kristal forma getirip onlara parlaklık ve aroma kazandırır. Likit durumdan katıya geçiş sırasında, çikolata farklı ısı döngülerinden geçer. 40-45 dereceden 27-28 dereceye soğutulur. Sonra sütlü çikolata için 29-30'lara, bitter için 30-31’lere tekrar ısıtılır. Spesifik olarak hesaplanarak seçilmiş bu dereceler, kakao yağının kristalleşmesini ve çikolata içinde dağılmasını sağlar.Kakao içindeki farklı yağlar, altı farklı ısıda kristalleşir. Bu yağların uyum içinde bir araya getirilerek parlak pürüzsüz bir bitişe ulaşmaları sağlanır.

Çikolata alırken kakaonun nereden geldiğini öğrenin ve yüksek kakao oranlarına fazla takılmayın. Bu oran gerçek kalitenin ve tadın, ne kadar doğru bir üretim yapıldığının belirleyicisi değil. Herkesin damak zevki ve beklentisi farklı ya da tartışmaya açık olabilir ancak kalite muhakkaktır.

Her şeyde olduğu gibi çikolatanın iyisi de pahalı. Ancak bugün yüksek fiyatını ve gerçek çikolata üreticisinin yeteneklerini anlayan bir alıcı kitlesi var. Emek verilerek, üretiminin her aşaması incelikle ele alınmış bir çikolata elbette muhteşem tatlara sahip. Neyi sevdiğinizi keşfedin ve keşfettiğinizden keyif alın.